Поминання померлих хлібом є давньою традицією українців. Цьогоріч Музей Івана Гончара ініціює акцію «Хліб пам’яті». Кожен небайдужий зможе долучитись до неї – випекти хліб та принести до Музею до спільного столу поминальних хлібів 22 та 23 листопада. Пам’ятати і пом’янути сьогодні невинно заморених голодом тисяч українців є моментом гідності для кожного з нас.

Для прикладу, подаємо різновиди поминальних обрядових хлібів та рецепти деяких з них, записаних від жінок, що їх досі випікають.

Коровай «Поминальний»

Запорізька обл. Чернігівський р-н с.Просторе
Майстриня – Гонтар Зінаїда Іванівна (1958 р.н.)

Поминальний обрядовий хліб, що представляє собою випічку зі здобного тіста круглої форми, прикрашеної зверху елементами з солоного тіста та вимазаної зверху цукровим сиропом. По центру – церковна свічка. Роздавався кожному, хто приходив пом’янути померлого.

Вчинене солодке тісто, змащене яйцями.
Особливість рецептури цих хлібів полягає в тому, що всі компоненти кидаються відразу. Складники: 0,5 л молока, 3 яйця, пачка мокрих дріжджів, 50 гр олії, 50 гр маргарину. Вчинити тісто, і хай 1-2 години підходить. Замішуємо і щоб підійшло ще хвилин 40. Потім виробляємо (виліплюємо прикраси). А там вже діло фантазії. Головне щоб не дуже «круте» тісто, щоб не сіло, щоб було «плавне». Прикраси виробляються часто з солоного тіста – замішується тільки сіль і мука, щоб вирізнялись на фоні, були білими.

Хліб поминальний – поминальний калач

Запорізька обл. Оріхівський р-н м.Оріхів
Майстриня – Хропач Валентина Миколаївна (1967 р.н.)

По індивідуальній рецептурі до води додаються три столові ложки свяченої води. З муки, води, солі та дріжджів вимішується дріжджове прісне тісто.

Рецептура: Борошно – 750 г, Сіль – 10 г, дріжджі – 15 г, олія – 1 ст.ложка, вода – 4 л. Замішується тісто, підходить два рази по сорок хвилин, випікається теж хвилин сорок. Після випікання накривається, аби не підсохло.

Хлібина «Книш»

Дніпропетровська обл. Царичанський р-н смт Царичанка
Майстрині – Приходько Людмила Григоріївна (1946 р.н.), Коваленко Тетяна Анатоліївна (1973 р.н.), Попик Ганна Іванівна (1960 р.н.)

Хліб до поминальної молитви Пресвятій Трійці

Хмельницька обл., Дунаєвецький р-н, с.Лисець.
Майстриня – Григор’єва Ксеня Степанівна (1951 р.н.)

Три хлібини, тому що однією хлібиною не можна пом’янути – стільки людей багато померло. Кожен раз, коли випікала, майстриня молилася, всіх згадувала.

Рецептура:
молоко – 3л,
масло – 200 г,
маргарин – 200 г,
жовтків яєчних 16 шт.
яєць повністю – 5 шт.,
цукру – 0,5 л,
солі – трошки.

Закип’ятити молоко, охолодити до літньої температури, яєчка сколотити, додати цукор. Вливаємо молоко, додаємо солі. Перед тим підроблюються дріжджі – розчинити 100г дріжджів у воді (половину стакана), додати 2 ложки цукру. Через 20 хв. воно піднімається і вливається у молоко. Тоді у це все досипається борошно. Замішуємо, сходить дві години, коли піднімається, подавити його, через годину знову підіймається. розкладаємо у форми і через годину воно ще раз підіймається, тепер ставимо у піч. Випікається приблизно годину двадцять хвилин.

Хліб, присвячений пам’яті Голодомору 1932-33 рр.

Хмельницька обл., Ярмолинецький р-н, с.Корначівка.
Майстриня – Бичок Майя Володимирівна (1969 р.н.)

Поман

Одеська обл. Кодимський р-н с.Шершенці
Майстрині – Гогоман Марія Пилипівна (1947 р.н.), Кресюн Галина Антонівна (1947 р.н.), Ясинецька Раїса Федорівна (1941 р.н.), Кіпер Надія Диментіївна (1942 р.н.). Пекли обрядові хліби на садибі Дмитра і Надії Скориків

Поминальний, ритуальний хліб, давали на Святий Вечір, та в інші поминальні дні. В оформленні хліба повинен бути хрест, в основі плетена коса.

Книш

Одеська обл. Кодимський р-н с.Шершенці
Майстрині – Гогоман Марія Пилипівна (1947 р.н.), Кресюн Галина Антонівна (1947 р.н.), Ясинецька Раїса Федорівна (1941 р.н.), Кіпер Надія Диментіївна (1942 р.н.). Пекли обрядові хліби на садибі Дмитра і Надії Скориків.

Тісто складається у квадрат, випікається так як і весь хліб для споживання.

Калач на 7 «пліток»

Одеська обл. Кодимський р-н с.Шершенці
Майстрині – Гогоман Марія Пилипівна (1947 р.н.), Кресюн Галина Антонівна (1947 р.н.), Ясинецька Раїса Федорівна (1941 р.н.), Кіпер Надія Диментіївна (1942 р.н.). Пекли обрядові хліби на садибі Дмитра і Надії Скориків.

Печеться для похорон.

Книш, або «Хліб з Душею»

Вінницька обл. Літинський р-н с.Гончарівка
Майстрині – Моторна Оксана Петрівна (1970 р.н.), Іванишина Марія Яківна (1942 р.н., мати Моторної О.П.). Пекли обрядові хліби на садибі Моторної Оксани Петрівни.

Ще називають «хліб з хлібенятком». Обрядовий хліб на Різдво. Ним накривається горщик з кутею. З книшем несуть Святу вечерю рідним. Перед всаджанням в піч у хлібі (в тісті) роблять ямку склянкою, яку вмочили у воду. В цю ямку вкладали шматочок тіста. Воду виливали під добре дерево.

Рецептура: на дев’ять хлібів беремо 6 л. води, півпачки дріжджів, жменьку солі, пучку цукру. Майстриня розчиняє опару завжди на воді, хоча можна й на сироватці, але книш має бути пісний. Розчиняється опара ще звечора, а зранку вже замішується і він підходить. Коли підійде, хліб виробляють, ставлять у форми щоб підходив. Перед саджанням у піч беремо склянку і мисочку з водою, склянку вмочуємо у воду і «робимо душу» хлібчику. А воду з мисочки виливаємо під фруктове дерево. Перед самим випіканням можна змастити хлібину – дехто мастить яйцями, але ж книш має бути пісним, то можна помастити водою, у якій розмішано трошки цукру.

Коровай «Пам’яті голодомору»

Івано-Франківська обл. Долинський р-н с. Слобода Долинська
Майстрині -випікала Кузиляк Любов Олександрівна (1951 р.н.), прикрашала Гірник Галина Йосипівна (1964 р.н.)

Коровай з цифрами 78 і дзвіночками. Був спечений спеціально до даної виставки в пам’ять жертвам Голодомору.

Короваїв завжди печеться два – який краще вийде. На 2 л молока більше ніж половину пачки дріжджів. Молоко має бути перекип’ячене. Опару робимо і ставимо на 2 години в теплому місці, але не гарячому. Потім замішуємо з мукою тісто, але не дуже густе. Яєць додають небагато – 3-4, але жовток окремо. Головне, щоб тісто було не тверде. Білки збиваються до піни, додається дрібка солі і трошки цукру. Тісто підкисає дві години і набирається у пательню. Розпалюємо поки піч. Зверху промащуємо яйцем. Виробляємо. Тісто на прикраси було замішене просто на воді – мука і вода і розкачуємо тоненько щоб вирізати. Опара робиться так: 1 л молока кип’ячене , 30-40 г дріжджів розпорошити їх, трошки цукру додати і тепленької води трошки. Таке ріденьке тісто.

Хлібець

Івано-Франківська обл. Снятинський р-н с.Тулова
Майстриня – Зварич Катерина Василівна (1940 р.н.)

Хлібець поминальний овальний – «За прости біг». Пекли в родині померлого стільки, скільки було людей на похороні. Подавали цей хліб через труну померлого перед тим, як мають закрити кришкою труну.

Підготувала Настя Панкова, НЦНК “Музей Івана Гончара”