У Музеї Івана Гончара в Києві відкрилася фотовиставка “Їжа корінних американців”. Шеф-кухарі з індіанських резервацій Америки Лоїс Еллен Франк і Волтер Вайтвотер на відкритому вогні протягом двох годин готували у казані печеню з квасолі, кукурудзи, м’яса, часнику, цибулі, солодкого перцю і перцю чилі. Це їхня національна страва, якою можна нагодувати чималу кількість людей, до того ж поживна.

Лоїс Еллен Франк – корінна американська індіанка, шеф-кухар, історик кухні американських індіанців, кулінарний антрополог, письменниця й фотограф. Вона провела понад 25 років, документуючи процес приготування страв і спосіб життя індіанських громад на Південному Заході США, написала кілька статей і наукових досліджень на цю тему, зробила чимало фотографій.

Волтер Вайтвотер веде свій рід із племені Діне (Навахо). Він виростав в умовах дотримування традицій і почав готувати їжу ще малим хлопцем, коли побачив, як це роблять люди під час певних традиційних церемоній, що їх відвідувала його родина. Професійно куховарити він почав у 1992 році.

“Ми готуємо страви з трьох базових складників, яких називаємо трьома сестрами — кукурудза, квасоля та гарбуз, – розповідає Лоїс, шаткуючи на дошці солодкий перець. – Я походжу з племені кайва, яке весь час слідувало за бізонами. Ми з ними рухалися до Канади, потім знову поверталися до Америки. Коли у 1865 році ми осіли у резервації, перейшли від полювання до землеробства. Замість м’яса, фруктів та ягід почали їсти те, що вирощували — кукурудзу, квасолю. Сьогодні на відкритому вогні ми приготуємо традиційну печеню, яка складається з квасолі і кукурудзи. М’ясо було для нас розкішшю, тому нам доводилося використовувати ці продукти через їхню поживність. Ми усвідомили, що їжа, яка традиційно вважалася їжею селян, бідняків, була насправді поживною і коштувала недорого, була багата на білки і майже не містила жиру. Тож вона стала основою нашого раціону. З появою фаст-фуду деякі члени нашого племені почали хворіти. Тому ми боремося за те, щоб повернутися до здорової їжі наших предків. Індіанці живуть значно довше за звичайних американців — до 80-90 років. Їмо здорову їжу і багато працюємо”.

Лоїс каже, що індіанці не мають відповідника українському борщу, однак наш бануш дуже схожий на їхню національну страву з кукурудзи.

“Багато подібних елементів у кухнях України і традиційній індіанській. Америка дала світові кукурудзу, квасолю, гарбуз, помідори, картоплю і перець чілі. Натомість до нашої кухні з України, Африки й Індії прийшли не відомі нам досі пшениця, ячмінь, жито, свинина, яловичина і ягнятина. Ми дуже любимо коренеплоди. У нас сто видів картоплі — різних форм, видів і забарвлення”.

Індіанці вирощують кукурудзу чотирьох кольорів: темно-синю, жовту, червону і білу.

“Моя мама розказувала, що це нагадує чотири раси і чотири сторони світу. Вони всі поєднані і не можуть існувати один без одного, тому коли ми готуємо їжу, ми об’єднуємо всі прояви життя, – розповіла Лоїс. – Кожне плем’я має свою легенду про кукурудзу. Хтось вірить, що вона їхня мати або сестра, або що це дар з неба. Для нас кукурудза не просто їжа. Це ціла культура, вона виражена і в мистецтві, і в духовності”.

Волтер кидає у розігрітий на вогні казан пошатковані цибулю, часник, перець і помідори. Помішуючи, додає води і трохи м’яса. Насамкінець у казанок кладуть квасолю, кукурудзу, солять і щедро приправляють червоним перцем чілі.

“Ми використовуємо й інші спеції: дикий часник, дику цибулю, – пояснює Лоїс. – Перець чілі ми споживаємо найбільше. Використовуємо не лише як приправу, а й як медичний засіб, бо він містить вітаміни А і С, і також є хорошим засобом для профілактики артритів. Корисний для суглобів і м’язів. До приручення тварин ми не мали молочних продуктів. Можна, звичайно, було підійти до оленя чи дикого бізона і подоїти його, але ніхто не ризикував. Тому замість молока використовували перець чілі, адже він прискорює метаболізм і вивільнює ендорфіни. Для годування дітей ми варили кукурудзу, отримували з неї пюре, і в нього додавали попіл, для того, щоб збільшити вміст кальцію. Тож у нас виходила суцільна білкова їжа, яка була безпечна для дітей, тому нам не потрібне було молоко”.
Солодощі індіанці робили переважно з кукурудзи і ягід.

“Ягоди ми варимо до кашоподібної форми, зверху покриваємо кукурудзою чи пшеницею. По формі виходить хлібець. Це мій улюблений десерт. Їмо мед. А також варимо кактус, всередині нього утворюється дуже солодка маса агаве, яка зараз дуже популярна в Америці для підсолодження”.

Індіанські гості розповідають, що часто курять тютюн, але не узалежнюються від нього, бо глибоко не вдихають.

“Тютюн — наша традиційна культура. Але ми курили його не у формі сигарет, як зараз, а в листі. Не було залежності від тютюну, бо ми не вдихали дим, а відразу його видихали. Ми не використовуємо нічого, що змінює свідомість. У нас інша зараз проблема в племенах — з алкоголем. Наш організм його не сприймає. Тому у багатьох племенах алкоголь зараз заборонений. Алкоголь для нас дуже важкий. Жителі Північного Сибіру так само не сприймають алкоголь, тому що у них спільне походження з індіанцями. Алкоголь — це дух, який змінює вашу душу. Якщо ви не можете прийняти в себе новий дух, і він вас змінює на гірше, а не на краще, то краще від нього відмовитися”.

За півгодини печеня готова. Волтер перед їжею неголосно співає пісню мовою свого племені.

“Голос резонує. І дерева й тварини відгукуються на нього. Це молитва”, – кажуть індіанці.

Ну і звісно, подаємо рецепт індіанської страви, що готувалася на подвір’ї Музею Івана Гончара.

Валерія Радзієвська, Gazeta.ua, Богдан Пошивайло (фото), НЦНК “Музей Івана Гончара”