Такого смачного пирога із сиром, як вдома у пані Олі Жукової, яка мешкає в селі Іванівка на Херсонщині, ще не куштувала. Було враження, що саме цей смак та якість є ідеальною формулою для тіста. З нього можна робити обрядових птахів – жайворонків, пекти пироги та пиріжки з різним начинням. А на запитання про рецептурні секрети пані Оля відповіла просто: домашні молоко, яйця та масло. До того ж, у справжніх господинь все робиться “на око”. Однак кількома рецептами дріжджового тіста пані Оля таки поділилася. Каже, спочатку опануйте класичні методи приготування тіста, а потім вже експериментуйте на свій смак.

Ольга Жукова з чоловіком

Смакота

Дріжджове тісто (опарний спосіб)

Тісто готується в дві стадії: опара і тісто: 1) заміс і бродіння опари, 2) заміс і бродіння тіста.

1 кг борошна, 1,5-2,5 склянки води або молока, 1-5 яєць, 15-25 г дріжджів (краще пресовані, але й сухі можна ), 50-100 г вершкового або рослинного масла, 40-100 г цукру, 15 г солі.

Приготувати опару. Для цього в підігріту воду або молоко покласти всі дріжджі, майже весь цукор і приблизно 300 г борошна. Поставити в тепле місце. Гарненько, легенько пальчиками розім’яти дріжджі, розмішати з складовими. До кінця бродіння опара збільшується в об’ємі в 1,5-2 рази. Коли опара підніметься й на ній утворяться пухирці, усипати інше борошно, додати масло, яйця й цукор (це називається здобою). Цукор з яйцями я змішую міксером. Тісто ретельно вимісити й знову поставити в тепле місце. Далі з тістом роблять так само, як при готуванні безопарним способом. Варто пам’ятати, що чим більше здоби кладуть у тісто, тим більше треба класти дріжджів. Збільшуючи кількість яєць і масла, треба зменшити кількість води або молока.

Пиріг із сиром

Дріжджове тісто (безопарний спосіб)

Тісто готується в одну стадію з усієї кількості борошна і сировини по рецептурі.

1 кг борошна, 1,5-2,5 склянки води або молока, 1-5 яєць, 15-25 г дріжджів, 50-100 г вершкового або рослинного масла, 40-100 г цукру, 15 г солі.

У глибокий посуд влити теплу воду або тепле молоко, ( 30-37 °С), розчинити дріжджі, додати цукор, сіль, яйця. Все ретельно перемішати, усипати просіяне борошно й замісити тісто, поки воно не стане однорідним і не почне відставати від рук. Потім додати розтоплене (або злегка підігріте) масло, ще раз вимісити тісто, присипати борошном, накрити рушничком й поставити в тепле місце на 1,5-2 години. Протягом цього часу тісто, що піднімається, треба 1-2 рази обім’яти. Коли воно підніметься другий або третій раз, з нього можна пекти пироги. Якщо тісто потрібно використати не відразу, його варто накрити кришкою й поставити в прохолодне місце (можна в холодильник).

Якщо дати в тісто лише жовтки, то це майже таке тісто, як на паски. Щоб пиріжки були пухкенькі, тісто повинно бути м’якеньке, не туге. Щоб пиріжки не злиплися, можна їх прямо вмочати в блюдце з олією, а потім класти на жаровню (лист). Змастити поверхню пиріжків сумішшю 1 жовтка, цукру і молока, поставити, щоб «піднялися», в тепле місце. А потім випікати. У різних дух шафах печеться по-різному. Але готовність перевіряють так: придавлюють пальцем край пиріжка, якщо підніметься, тісто пружне, то вже готові.

Обов’язково треба застелити миску чи макітру бавовняною тканиною чи папером (не глянцевим), а потім складати пиріжки і обов’язково зверху накрити рушничком, щоб вони холонули так. Тоді будуть м’якенькі.

Жайворонки

Катерина Качур (фото), НЦНК “Музей Івана Гончара”
Ольга Жукова (текст рецептів), народна майстриня, с.Іванівка, Голопристанський р-н, Херсонська область.
Сторінка майстрині в інтернеті: www.sadyba.ks.ua